2007年01月18日

塩豚料理 その2 〜残り汁でポトフ。 っていうか、おでん?

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さて、白菜と高菜を入れて作った鍋も、すっかり食べつくし、鍋にはスープが残ります。ていうか、あえて残しておきます。


スープの中に残っている野菜のかけらを摘出し、そこに水を足し、火にかけます。
そして鶏手羽元(手羽先とかならさらにコラーゲンUPかも?)、輪切りにして下ゆでした大根、乱切りにしたにんじんを入れて煮込む。

お好みで、ゆでたまごも。


これで、残り汁のポトフのできあがり♪

味がしみた大根が、どえりゃーうまいでいかんわ。
私は、柚子こしょうをつけて食べるのがお気に入り。


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2007年01月17日

塩豚料理 その1 〜塩豚と白菜の汁もの・高菜入り

siobuta_hakusai_1.jpg


漬けてから一週間以上経った塩豚は、だいぶ熟成が進んでアミノ酸も増えているので、煮物にするとめっちゃいいダシがでます。

ということで今回、塩豚と白菜のスープを作りました。


[ 作り方 ]

1)土鍋に湯を沸かし、塩豚を塊のまま入れて、酒をテキトーな量加えて、アクを取りながらしばし煮る。

2)途中で塩豚を取り出し、5ミリ幅くらいにスライスし、土鍋に戻してまた火にかける。

3)白菜のざく切り、高菜漬けのざく切りを入れ、くたくたになるまで煮る。

4)こしょうで味を整える。多分、塩は必要ないが、足りなければ加える。


いじょう。

くたくたに煮えた白菜の甘みと、高菜漬けの酸味がとてつもなくマッチし、激ウマです。


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2006年12月26日

dancyu、はなまるマーケットでも話題の「塩豚」。

2年くらい前に、dancyuという雑誌で「塩豚」なるものの記事を読み、試しに作ってみてから、その美味しさにはまりました。

そうしたら、先日TBSの「はなまるマーケット」という番組で紹介されているではありませんか。

これまであまり詳しく知らずに、とにかく美味しいからという理由で作っていましたが、なんでも番組によると、塩の作用でタンパク質分解酵素の働きが強まり、肉が柔らかくなると同時に、うまみ成分のアミノ酸が増えるんだそうな。やはり塩豚はすごいのね。

確かdancyuでは、ロース肉とバラ肉の両方の作り方を紹介していましたが、私が作るのはもっぱらバラ肉のほう。脂身がまたいい味になり、ベーコンみたいに使えてすごく便利なんです。はなまるでもバラで作ってました。

というわけで、作り方です。

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■ 塩豚のレシピ

[材料]

・豚バラ肉(ブロック)
・塩・・・豚肉重量の3%

(300グラムの肉なら、小さじ1+1/2の塩)


[作り方]


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1)バラ肉の表面に塩を手ですりこむ。



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2)空気が入らないようにラップでぴったり包む。




3)冷蔵庫で1日以上寝かせる。


いじょう。
塊ベーコンや焼き豚のように、端から切って料理に使います。

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ちなみに、保存は一週間とか言われてますが、使うたびにまたラップでぴったり包んで冷蔵庫のチルドとかに入れて置けば、二週間くらい平気で使えます、私の場合。ていうか、むしろ時間が経ったもののほうが美味しかったりする。


変なにおいがしなければ平気さ!でも、保存状態や季節により違うと思うので、怪しいときはやめてくださいね。


塩豚を使った料理はいろいろありますが、また紹介したいと思います。


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2006年09月18日

鳥ハム

鳥ハム(鳥はむとも書くらしい)をご存知でしょうか。私も「はなまるマーケット」で見て、初めてその存在を知りました。

ようするに鶏の胸肉に塩分・糖分を浸透させたあと、低温で火を通すと、まるで高級ハムのような食感になる、というものです。

早速作ってみたところ、これがうまい!!!本当に、ちょっと高いロースハムみたいです。

超簡単で材料費もかからないし、おすすめです。

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[材料]

・鶏胸肉
・塩 (肉一枚につき小さじ2くらい。自然塩がよい)
・胡椒 (肉一枚につき小さじ1/2〜1くらい。)
・砂糖 (肉一枚につき小さじ1くらい。)

[作り方]

1)鳥むね肉全体に、砂糖をまぶしつけ、その後塩・こしょうをすりこむ。塩はやや多めでもOK。

2)ポリ袋などに肉を入れ、空気を抜いて、冷蔵庫で2日くらい寝かせる。

3)2日たったら、肉の周りの塩を軽く洗い流し、ボウルなどに水を張ったところにつけて30分くらい塩抜きする。私の経験上、きっちり30分が一番美味しかった。それ以上つけてしまうと、塩味とうまみが抜けて美味しくなくなってしまう可能性があります。

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4)30分たったら水から出し、タコ糸などでしばって、筒型に形を整えます。このプロセスは絶対必要ではないので、面倒だったらやらなくても大丈夫です。でもやってあげると、よりいっそう高級ハムっぽくなります。

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5)鶏肉が余裕ですっぽり入るサイズのお鍋にお湯を沸かし、塩抜きした鶏肉を入れます。そのまま火にかけ、再度沸騰したら火を止めてふたをし、そのまま冷まします。

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6)完全にさめたら、ゆで汁から取り出してタッパなどに入れて冷蔵庫で保存します。そのままスライスしてもよし、サラダに入れてもよし、サンドイッチにはさんでもよし、とっても便利です♪


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肉を漬け込むときに、スパイスなどを入れるとオリジナルな味になるかも♪
ちなみに、ゆで汁はスープの美味しいダシに使えます!
posted by りえぴぃ at 16:45| Comment(0) | TrackBack(0) | つまみレシピ 〜 肉メイン系 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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